Pascale & Patrick
12 déc. 2020
Mis à jour : 22 déc. 2022
Il y a quelques années, j'ai décidé de faire des chocolats moi-même. J'ai commencé petit avec des mendiants. Et puis peu à peu, je me suis renseignée sur la technique de la fabrication des chocolats, et j'ai fait beaucoup de progrès. Aujourd'hui, je fais des bonbons ou surtout des moulages dont suis très fière (oui, il faut le dire 😊 ).
J'ai appris qu'il fallait faire cristalliser le chocolat en lui faisant suivre une courbe de température précise (le "tempérage"). Le chocolat devient alors brillant et cassant, il ne fond pas au contact de nos doigt, ne blanchit pas en surface, et devient très facile à démouler des différentes empreintes utilisées. Cependant les techniques de tempérage que je pouvais trouver dans les livres ou sur les différents sites d'internet étaient assez professionnelles et difficilement réalisables en appartement dans une petite cuisine (ce qui était mon cas à ce moment-là).
J'ai commencé à progresser lorsque j'ai trouvé le blog "La cuisine de Bernard" sur internet. Je suis une fan inconditionnelle. Bernard est une personne merveilleuse. Lorsqu'il déguste un plat qui lui plait, de retour dans son laboratoire, il va faire de la "R&D" jusqu'à ce qu'il réussisse à reproduire à l'identique le plat qui lui avait tant plu. De plus, Bernard est extrêmement généreux, et partage sans retenue ce qu'il a appris. De façon très pédagogique, il nous explique le pourquoi du comment, de façon à nous transmettre autant que possible toute sa connaissance.
Bernard a détaillé une technique extrêmement facile à mettre en oeuvre et infaillible, grâce au beurre de cacao micro-cristallisé "Mycryo". Du coup, tempérer du chocolat devient relativement simple. Cela demande surtout de la rigueur, du chocolat de couverture, du beurre de cacao micro-cristallisé "Mycryo" et un thermomètre de cuisine. Moi, j'ai aussi investi dans une petite trempeuse (un appareil qui permet le maintien du chocolat à température), à ne pas confondre avec une tempéreuse qui permet une fonte du chocolat tout en respectant les courbes de tempérage par une montée et une descente des températures automatique, et qui devient du matériel professionnel ! Travailler avec une trempeuse est juste beaucoup plus confortable, le chocolat reste tempéré à la température de travail, et on n'est donc pas limité par le temps.
Pour tempérer le chocolat :
faire fondre au bain-marie les pastilles de chocolat de couverture à la température indiquée sur le paquet (environ 45°C pour du chocolat noir)
lorsque la température redescend à 35°C, ajouter 1% du poids en Mycryo, bien mélanger, et travailler le chocolat à 31 - 32°C.
Les micro-cristaux de cacao vont ensemencer le chocolat et favoriser sa cristallisation.
Pour faire redescendre la température du chocolat, je place le récipient dans de l'eau fraiche, et je mélange en continue à la spatule.
Je replace ensuite mon récipient dans la trempeuse où le contenu est maintenu à 32°C.
Le moulage des chocolats est bien plus facile avec des empreintes en polycarbonates. A cette étape, faire bien attention surtout à ne pas mettre en contact le chocolat avec l'eau (donc bien essuyer les moules avant de les utiliser, par exemple avec du coton).
Les professionnels remplissent les moules à la louche, mais pour des raisons pratiques (éviter de salir toute ma cuisine !), j'utilise un pinceau. De cette façon, on obtient des moulages bien fins:
Je dépose d'abord une première couche fine, en faisant attention d'éviter les bulles et en remplissant bien tous les espaces.
Avec un petit racloir, je racle la surface du moule pour rendre les bords du moulage bien nets.
Après un moment au frais, je recommence l'opération.
Quand le chocolat est cristallisé, il se détache tout seul de l'empreinte. Pour les grosses pièces comme des demi-sphères, des oeufs, on peut les faire glisser le long d'un des bords du moule. Pour les empreintes plus petites, comme les bonbons par exemple, on peut taper légèrement les empreintes sur un support pour y faire "tomber" les chocolats. Attention, cette étape est tout de même un peu délicate!
Et puis, selon moi, le top, c'est de colorer les moulages. On peut vraiment s'amuser ! Pour cela, on utilise du beurre de cacao coloré. Personnellement, je travaille avec 3 couleurs : le jaune, le bleu, et le rouge, ce qui permet d'obtenir toutes les autres ! J'utilise aussi le blanc.
Mes chocolats de Noël 2022.
Mes premières réalisations ont donc été des mendiants, relativement faciles et rapide à réaliser : il suffit de faire des petits tas de chocolat tempéré sur une toile en matière anti-adhésive (silpat ou autre), puis de déposer dessus des fruits secs. J'étais tellement fière de moi ! Pour le Noël suivant, j'avais offert des boîtes que j'avais faites en cartonnage, remplies de mes mendiants maison. Un vrai succès !
Je me suis ensuite intéressée aux bonbons, puis aux moulages. Toujours autant de succès ! La première fois, en décoration de la table de Noël, ils avaient fière allure ! Depuis, nous n'achetons plus de chocolats à Noël ou à Pacques. Nous consommons maison 😊.
N'hésitez pas, lancez-vous, on peut faire rapidement de belles réalisations !
Pascale
🌎 - Environnement : faire ses chocolats maison réduit les déchets et l'impact carbone (les chocolats étant très fragiles, ils sont généralement emballés dans des emballages volumineux).
La cuisine de Bernard : le tempérage du chocolat et la méthode Mycryo
Voir : Nos recettes
Voir : Notre potager
Post : Qu'est-ce qu'une table d'hôte ? Quelle différence avec un restaurant ?
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Pascale