Toujours dans le cadre de ma formation en cuisine végétale, j'ai découvert cette recette savoureuse : des baos, sorte de petite brioche asiatique fourrée. Ils sont cuits à la vapeur (2nde photo ci-dessous), tellement moelleux, ou cuits comme des gyozas (1ère photo ci-dessous), croustillants à leur base, et bien moelleux aussi. On peut varier les farces à l'infini, un vrai délice.
Ils prennent un peu de temps à confectionner, mais ils sont moins difficiles à mettre en forme qu'il n'y paraît ! Je vous présente ma première réalisation. Avec la pratique, ils seront certainement de plus en plus jolis !
Cette recette présente une farce au fenouil braisé, mais ces petits buns sont idéaux pour terminer des restes !
Ingrédients pour la pâte à bao (30 baos, 3 par personne)
Ingrédients secs :
550 g de farine T55
10 g de levure boulangère sèche (instantanée)
45 g de sucre blanc
3 g de sel
18 g de levure chimique
Ingrédients liquides :
30 ml d'huile végétale (tournesol...)
60 ml de lait
200 ml d'eau (200 à 250 ml d'eau, à adapter selon l'humidité de l'environnement)
Ingrédients pour la farce des baos
Farce au fenouil braisé :
4 fenouils
4 oranges
40 ml d'huile d'olive
100 ml d'eau
sel, poivre
Cette recette est idéale pour finir des restes (végétariens ou pas...) :
Pour des ragoûts : émincer la viande et les légumes.
Pour des restes de poulet rôti, grillades... : faire cuire des légumes dans de l'huile d'olive, ajouter la viande émincée, ajouter un peu d'eau si besoin, assaisonner.
Ingrédients pour la sauce
Sauce à l'ail confit :
Ail confit :
3 têtes d'ail
Huile d'olive
3 branches de romarin
10 g de sel
15 graines de poivre
Pour la sauce :
10 gousses d'ail confit
100 g de yaourt nature
2 càs d'huile d'olive
1 càs de vinaigre
Sel, poivre
Autre sauces :
Sauce au yaourt et aux herbes : mélanger un yaourt nature et des herbes ciselées : persil, ciboulette, coriandre...
Sauce au yaourt, ail et poivre : mélanger un yaourt nature et de l'ail émincé, du poivre du moulin
Sauce vinaigrette : huile de colza, vinaigre balsamique, échalote émincée, herbes ciselées: persil, ciboulette, coriandre...
Préparation
Préparation du fenouil braisé à l'orange
Laver et émincer le fenouil.
Faire dorer le fenouil avec de l'huile d'olive dans une casserole ou une cocotte en fonte. Assaisonner.
Une fois coloré, ajouter le zeste d'une orange, le jus des 4 oranges et l'eau.
Couvrir et faire cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.
Débarrasser le fenouil et faire réduire le jus de cuisson comme un sirop. Incorporer au fenouil et réserver.
Préparation de la sauce à l'ail confit
Détacher les gousses d'ail, conserver les grosses et réserver les petites pour un autre usage. Conserver une fine couche de peau pour les protéger (ail "en chemise").
Mettre en casserole de taille adaptée avec aromates et assaisonnement, couvrir d'huile à hauteur. Chauffer sur le feu jusqu'à température (60 à 80°C), puis terminer la cuisson au four préchauffé à 80°C pendant 45 à 60 minutes.
Laisser refroidir.
Réserver les gousses d'ail à l'abri de l'air : les mettre en bocal et recouvrir de l'huile que vous aurez filtrée.
Pour la sauce : peler 10 gousses d'ail confit, et mixer tous les ingrédients dans un blender.
Préparation des baos
Mélanger tous les ingrédients secs ensemble dans le bol du robot, puis les ingrédients liquides dans un autre bol.
Incorporer progressivement les ingrédients liquides dans le bol du robot tout en pétrissant. Pétrir la pâte pendant minimum 5 minutes à vitesse moyenne pour développer le gluten. Ajouter de l'eau si nécessaire. La pâte doit être élastique (signe que le gluten s'est bien développé), mais pas collante sous le doigt.
Former une boule, la badigeonner avec un peu d'huile. Laisser reposer dans un bol, couvert d'un linge à température ambiante pendant 1h à 1h30. Si la température de la pièce est fraiche, mettre le bol dans le four préchauffé 10 minutes à 50 degrés. Il faut que la pâte ait doublé de volume.
Une fois la pâte levée, il est temps de former les baos :
Diviser la pâte en 30 portions.
A l'aide d'un rouleau pâtissier, abaisser les boules de pâte en disques d'un 1/2 centimètre d'épaisseur.
Déposer la farce, et refermer les baos suivant la technique de la vidéo donnée ci-dessous. Si cela vous semble trop compliqué, vous pouvez ne pas faire les plis, juste rassembler les bords de la pâte et la pincer pour la fermer.
Pour la cuisson, 2 possibilités :
Cuisson comme celle des gyozas : Huiler une poêle et faire cuire les baos quelques minutes en les espaçant (ils vont gonfler). Lorsque la face en contact avec la poêle commence à dorer, ajouter un peu d'eau et cuire à couvert jusqu'à évaporation de l'eau (environ 8 minutes). Ajouter un peu d'eau si besoin.
Cuisson vapeur : Déposer les baos dans des paniers en bambou en les espaçant, sur une feuille de papier cuisson. Les cuire 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils ne collent plus au doigt (ils seront bien moelleux !).
Servir de suite accompagnés de la sauce et d'une salade de crudités
Pour en savoir plus :
Vous cherchez un hébergement pour votre séjour, qui vous permette de visiter le Bassin d'Arcachon, de Biscarosse au Cap Ferret, en passant par la Dune du Pilat, Arcachon, Andernos, et ses alentours ?
Venez dans une de nos chambres d'hôte "Chez Pascale et Patrick" à Mios, et profitez de notre table d'hôte, après une journée bien remplie !
Renseignez-vous sur notre site internet, ou appelez-moi (06.35.57.37.36), je serai ravie de répondre à vos questions !
Pascale
Comments