Une recette inspirée des réalisations de Yotam Ottolenghi.
Ingrédients pour 4 personnes
Bouillon:
3 carottes épluchées, taillées en bâtonnets
3/5 tiges de céleri en tronçon
1 oignon en quartier
1/2 tête de céleri-rave épluchées et taillés en bâtonnets
7 gousses d’ail pelées
5 branches de thym
1/2 bouquet de persil (+ quelques feuilles pour servir)
10 grains de poivre
3 feuilles de laurier
8 pruneaux
Huile d’olive
Palets :
1 pomme de terre farineuse (200 g) épluchée et en dés
200 g de panais épluché et en dés
1 gousse d’ail pelée
30 g de beurre
60 g de farine à levure incorporée
50 g de semoule de blé fine
1 œuf
Sel, poivre blanc
Préparation
Bouillon : Faites chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans un faitout, ajoutez carotte, céleri, céleri-rave, oignon et ail et laissez-les colorer légèrement pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite les herbes, les épices et les pruneaux, puis couvrez d’eau froide (2 L environ). Salez légèrement. Laissez mijoter à découvert pendant 1 h30, en écumant régulièrement et en ajoutant de l’eau si nécessaire : en fin de cuisson, vous devez avoir assez de bouillon pour 4 bols.
Palets :
Faites cuire la pomme de terre, le panais et l’ail dans une grande quantité d’eau bouillante salée et égouttez-les. Remettez les légumes dans la casserole. Ajoutez le beurre et écrasez-les avec un presse-purée. Ajoutez la farine, la semoule et l’oeuf, salez, poivrez puis mélangez bien. Couvrez avec du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 2 heures.
Formez des palets à l’aide d’emporte pièce dans une poêle huilée. Cuire jusqu’à coloration de chaque face.
Service :
Réchauffez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Versez le bouillon chaud dans les bols, ajoutez-y un palet, parsemez de persil ciselé (à défaut, de feuilles de céleri branche ciselées) et de noisettes concassées grossièrement, et servez immédiatement.
Consommez les légumes cuits qui peuvent être servis tels quels, ou préparés en galette de légume par exemple.
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Pascale